La refundación vino de Lavapiés. Y el Sylkar, el mítico restaurante madrileño que presumía de la mejor tortilla de España y fue un símbolo de Chamberí durante 54 años, hasta el pasado agosto, reabrirá el próximo 9 abril como La Falda de Chamberí.
El nombre viene con apellido para diferenciarse y reivindicar al tiempo la hermandad con La Falda de Lavapiés, donde Claudia y Xan plantaron su primer comedor hace nueve años -10 en octubre- hasta convertirlo en una referencia superior al Sylkar en asuntos de tortilla. En La Falda, hecha sólo con huevos de Gallina de Mos (Lugo) y patata de Segovia; en Sylkar, con materia prima madrileña y, en su mayoría, con cebolla. En los dos restaurantes, elaborada a lo betanzos, casi líquida en Lavapiés, jugosa en Chamberí, como base de un prestigio que para el Sylkar tenía mucho que ver con la tradición y en el caso de La Falda bullía con el regusto del presente: segundo premio en el último Campeonato de España de Tortilla de Patatas y ganador un año antes, en 2023, en el formato de 'tortilla con', en su caso, con grelos y chorizo ceboleiro de Lalín.
La canícula veraniega de 2024 en Madrid fue también una cuenta atrás de noticias sobre el cierre inminente del Sylkar. Carmela y Alfredo, dos de los cinco hijos de Alfredo y María, los fundadores del restaurante en 1970, fueron desgranando en diferentes medios la angustia en espera de un comprador. El local donde Camarón se arrancó tres veces; donde tantas veces se aposentaba Andrés Montes, vecino de la calle Espronceda; donde Elsa Pataky enseñó a su Chris Hemsworth el buen yantar spanish; donde el alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, acudía en busca de su pincho favorito en la ciudad; donde también decían haber visto a la presidenta, Isabel Díaz Ayuso... Marketing de urgencia que no frenó el cierre definitivo, el 1 de agosto.
Pero el precinto se empezó a levantar tras el verano, gracias a otro de los hermanos, Carlos. Cuenta Xan: "Una de las razones por las que, creo, nos eligió fue porque quería que el local continuase un poco la línea que tuvo siempre. Él había mamado ese alma familiar, porque trabajó en Sylkar hace muchos años, y quería que se mantuviese".
Claudia y Xan, madrileña y gallego, han hecho del respeto un elemento principal. La Falda, en la calle Miguel Servet, en las faldas del escarpado Lavapiés, se ubica en un local centenario que fue bodega e incluso tras la última remodelación mantiene una impronta castiza. Tres años después de La Falda, extendieron el negocio con La Lorenza, antiguo bar San Lorenzo, junto a la iglesia del patrón del barrio, y mantuvieron también la estética original. Y así harán en el Sylkar, donde cambian todo, cocinas, refrigeración o baños, pero mantienen todo: el azulejo tras la barra, la icónica escalera roja a la segunda planta, los ventanales al exterior...
Y la tortilla como gancho compartido. De hecho, en el salto de La Falda de Lavapiés a Chamberí la tortilla se acercará algo a la del Sylkar, en su consistencia para la versión pincho. Porque a diferencia de los dos negocios previos, aquí abrirán desde el desayuno e incorporan, de hecho, una barista al equipo. Habrá, por tanto, pincho de tortilla clásica y tambien con grelos y chorizo, algo más cuajada, pero en el restaurante, o entera en la primera planta, será como fue y como Alejandro, cocinero de La Falda desde hace ocho años que se suma ahora como socio de Claudia y Xan, garantiza. Los tres arrancarán en Chamberí la próxima semana.